Familiegeheim onthuld

(authentieke Noord-Hollandse kaas uit de doeken gedaan)

Boer-burgemeester Cornelis Pijper vond in het midden van de 19de eeuw (bij toeval) het bereidingsprocédé van een zachte boerenkaas uit. Deze kaas kreeg de naam 'Meshanger' omdat deze kaas bij het snijden 'aan het mes blijft hangen'. De kaas werd in gegoede Noord-Hollandse kringen zeer gewaardeerd. Tot aan de tweede wereldoorlog werd de Meshanger gemaakt en verhandeld. Het recept bleef tot die tijd een soort familiegeheim. Daarna leek deze unieke, van origine Hoogwouder, boerenkaassoort verloren gegaan. Omtrent de bereidingswijze, de samenstelling en de karakteristieke kenmerken tastte men tot voor kort in het duister.

Historische achtergronden

Meshangerkaas werd maar op enkele bedrijven in het Noord-Hollandse gemaakt. Boer-burgemeester Cornelis Pijper uit Hoogwoud, die van december 1881 tot 1906 de gemeente Hoogwoud bestuurde, introduceerde de Meshanger. Na zijn dood werd de kaasbereiding door een van zijn dochters voortgezet op een boerderij aan de Hoogwouder Gouwe. Een kleindochter, getrouwd met Joh. Appel, nam later de kaasmakerij en de handel over op een zuivelboerderij in het Noord-Hollandse Winkel. Elk jaar werden op dit bedrijf in de maand oktober 540-600 Meshangers gemaakt.

Aan dr. ir. A. Noomen ontlenen wij het volgende: In feite moet Meshangerkaas gezien worden als een mislukte Edammerkaas, veroorzaakt door het feit dat zich in de herfst problemen voordeden met het voldoende droog afwerken van de wrongel. De kaas behield daardoor een hoog vochtgehalte en zakte uit. Voor de consument was dit kaastype wel aantrekkelijk, ondanks het feit dat de prijs hoger lag.

Reconstruering bereidingswijze

In het verleden heeft Professor dr. H. Mulder als hoofd van de scheikundige afdeling van het toenmalige Rijkslandbouwproefstation te Hoorn, in samenwerking met bedrijfsleider C. Pijper van de eveneens in Hoorn gevestigde proefzuivelboerderij, wel pogingen gedaan om 'Meshangers' te bereiden en gegevens hieromtrent vast te leggen. Deze C. Pijper was een kleinzoon van boer-burgemeester Pijper van Hoogwoud. Pijper verstrekte de gegevens over de bereiding en de afzet van de Meshanger. Na zijn benoeming tot hoogleraar in de Zuivelbereiding en de Melkkunde aan de Landbouwhogeschool in Wageningen heeft dr. Mulder dit onderzoek voortgezet. Toen ir. A. Noomen aan de Landbouwhogeschool promoveerde op zijn proefschrift over 'De eiwitafbraak' in weke kaas, onderzocht aan Meshangerkaas en kaasmodellen trad de inmiddels oud-hoogleraar Mulder op als promotor.

Voor de totstandkoming aan dit proefschrift onderzocht de promovendus alle facetten die samenhangen met de bereiding en rijping van deze specifiek Noord-Hollandse kaassoort. Ir. A. Noomen hervatte omstreeks 1968 het onderzoek naar de Meshangerkaas. Het voordien op het Wageningse laboratorium ontwikkelde type Meshanger-kaas kon de goedkeuring van C. Pijper niet wegdragen. Zijn bezwaren gingen vooral uit naar wat men in zuiveltechnische termen noemt, de oppervlakteflora (bacteriegroei aan de buitenkant van de kaas) en het feit dat het week worden van de kaas vanaf het oppervlak naar het binnenste van de kaas plaatsvond. Daarop is Noomen gaan inventariseren wat er aan kennis was ten aanzien van de bereiding en de karakteristieken van de gerijpte kaas. Hij is daarbij teruggegaan naar de situatie zoals die vroeger op de boerderij was. Gegevens werden geput uit de zeer summiere literatuur, mondelinge overlevering van kenners van de kaas en uit bereidingsgegevens van een zekere boer Stam, daterend uit 1921. Enkele uitzonderingen daargelaten was de Meshangerbereiding eigenlijk analoog aan die van de traditionele boeren Edammerkaas. Een belangrijk punt daarbij was, dat uitgegaan moest worden van zo vers mogelijk gewonnen melk. (In het verleden werd tweemaal per dag Meshanger gemaakt.) De wrongel werd niet gewassen en heel licht bewerkt, kennelijk met de bedoeling om een vochtgehalte in de wrongel te verkrijgen. Opmerkelijk was dat bij de bereiding van Meshanger geen zuursel gebruikt werd. Na het persen (in Edammer vaten) werd ze herhaalde malen gezouten met een pasta van keukenzout en water. De kazen bevonden zich daarbij in een zoutkist.

De verse kaas zakte snel in en kreeg, in plaats van de bolronde Edammerkaasvorm het model van een klein type Goudse kaas. De kaas werd na het zouten met lauw water (of wei) gewassen, afgedroogd en op kaasplanken gedeponeerd. Gedurende de rijpingsperiode van circa twee weken werden de kazen dagelijks gekeerd en regelmatig gewassen met water of wei. De Meshanger werd uitsluitend in de herfstmaanden gemaakt en er kwam uitsluitend houten melkgereedschap aan te pas. Deze apparatuur werd weliswaar gereinigd met heet water en potas, maar desondanks bleven in de naden melkzuurbacteriën achter, waardoor de melk spontaan werd geënt met langzaam zurende bacteriën.

Tijdens de rijping van de kaas zag de boer graag groei van schimmels op het oppervlak, omdat hij daaruit kon concluderen dat de rijpingsomstandigheden goed waren. De boerin daarentegen huldigde de opvatting dat de kazen een schoon oppervlak moesten hebben. De vraag of de Meshanger moedwillig een oppervlakteflora gehad zou hebben moest met 'nee' beantwoord worden, want de boerin stond zulks gewoonweg niet toe. Uit het niet-wassen van de wrongel en dientengevolge het vele melksuiker in de wei en hoge vochtgehalte van de kaas zou verwacht worden dat de melkzuurgisting door melkzuurbacteriën in deze kaas zou leiden tot een zure en te korte kaas, Volgens de overlevering moest Meshanger een milde, fris zure, ietwat gistige smaak gehad hebben. Bovendien bleef de regelmatig geconsulteerde kleinzoon Pijper uit Hoorn op het standpunt staan dat de Meshanger van binnen naar buiten rijpte. Experimenten met een oppervlakteflora resulteerden weliswaar in een Meshangerachtig type dat van buiten naar binnen rijpte, maar tegelijkertijd kwam dan weer de opvatting van de heer Pijper om de hoek kijken. In het Wageningse is daarop gezocht naar het mechanisme dat het te zuur worden van de Meshanger voorkwam, zonder dat daarbij de functie van een oppervlakteflora aan te pas kwam. De navolgende gedachtegang werd ontwikkeld: De melk werd spontaan geënt met langzaam zurende melkzuurbacteriën en de verse kaas werd direct na het persen gezouten. Op dat moment was de ontwikkeling van melkzuurbacteriën dus nog gering. Door het hoge vochtgehalte drong het zout snel door in de kaas en bereikte, na een zekere tijd, ook in het midden van de kaas een zodanig hoge concentratie dat de verdere groei van melkzuurbacteriën werd geremd. Op basis van deze gedachtegang werd in het Wageningse een Meshanger gemaakt, die voldeed aan de beschrijving van de authentieke Noord-Hollandse Meshanger en die ook al haar karakteristieken vertoonde.

Met eigen ogen zien?

Wilt u met eigen ogen zien hoe Boeren Meshanger in vroeger tijden op de boerderij werd bereid, dan kunnen wij u de Museumboerderij Vreeburg in Schagen aanraden (Loet 14, 1741 BP Schagen, tel.: 0224-216906). Dit streekmuseum heeft de hand weten te leggen op de materialen die destijds door Cornelis Pijper en zijn nazaten zijn gebruikt om hun befaamde Boeren Meshanger-kazen te bereiden.