Van boerenkazers naar de coöperatieve melkfabriek Aurora
Deel I
Door Martien Hoogland
Alleen de oudste inwoners herinneren zich nog de kleine kaasfabriekjes die uiteindelijk door Aurora werden opgeslokt, met als laatste De Hoop in de Weere in 1940. Recentelijk is haar geschiedenis beschreven, maar bij nadere bestudering blijken er wel vijf fabrieken in de gemeenten Hoogwoud en Opmeer te hebben bestaan. En elk van deze fabrieken blijkt uniek. De Eendracht uit Aartswoud (1887) is de oudste kaasfabriek in West-Friesland terwijl De Toekomst aan de Langereis (1893) de eerste Naamloze Vennootschap op coöperatieve basis was in deze regio. De Hoop uit de Weere (1901) was de enige boterfabriek op het platteland van West-Friesland. Verder waren De Eendracht en De Hoop Naamloze Vennootschappen met respectievelijk tien en drie aandeelhouders terwijl De Gouw (1901) en De Onderneming uit Opmeer (1904) particuliere fabrieken waren.
Het blijkt verder dat de coöperatieve gedachte bij de protestantse boeren in West-Friesland aanmerkelijk sterker aanwezig was dan bij de katholieken. Toch verliep ook bij hen het ontstaan van een echte coöperatie met vallen en opstaan. De Eendracht uit Aartswoud mislukte zelfs en het duurde jaren voordat de coöperatieve gedachte weer boven kwam drijven. Maar in 1913 waren toch weer vier veehouders uit Aartswoud betrokken bij de oprichting van de coöperatie Aurora. Onder de zeventien oprichters bevond zich maar één katholiek, namelijk Klaas Stroet van de Pade. Katholieke boeren uit Hoogwoud kozen ook na de komst van Aurora zelfs nog voor particuliere fabrieken, zoals Horna in Hoorn of De Prinses in Ursem, de grootste particuliere fabriek in West-Friesland.
Het wordt tijd om deze unieke geschiedenis eens volledig uit de doeken te doen, te beginnen met de kaasmakerij op de boerderij. Informatie is afkomstig van Dirk Klaver uit de Weere (1907), Piet Laan uit Opmeer (1895) en Klaas Klaver (1900), Klaas Groot (1908) en Annie Hoogland Schilder (1908) uit Hoogwoud.
Kazen op de boerderij
Grote boeren in West-Friesland bleven vaak tot in de jaren twintig van de vorige eeuw kazen. Cees Klaver uit De Weere zelfs tot 1937. In dat jaar trouwde zijn dochter die het boenwerk deed. Toen was het tijd om te stoppen, zo herinnerde zich zoon Dirk Klaver. Volgens de landbouwtelling van 1921 telde het bedrijf van Klaver 25.50 hectare land waarvan vier hectare bouwland. De veestapel bestond uit onder andere 18 melkkoeien en niet minder dan vijf paarden. Vader Cees richtte namelijk werkpaarden af en verkocht deze op de paardenmarkt van Alkmaar. Verder kaasde hij van mei tot oktober, wanneer de koeien nog drie tot vier bussen melk gaven. Daarna leverde hij zijn melk aan De Hoop.
Kaasmaken op de boerderij.
De avondmelk werd in Dirks jeugd nog gekoeld in platte metalen schalen die op de koegang stonden. Nadeel van deze koelmethode was dat de kwaliteit van de melk verminderde bij warm weer. Later werden Swartselvaten aangeschaft die met pompwater werden gekoeld. Het koude water liep daarbij over de geribbelde buitenkant van het vat dat een inhoud had van veertig liter.
Kaaspers met toebehoren.
‘s Ochtends werd kaas gemaakt. De avondmelk werd afgeroomd en daarna verwarmd en samen met de ochtendmelk in een tobbe van 400 liter gestort. Met een thermometer werd de temperatuur gecontroleerd. Vervolgens werd langwei (een soort stremsel) toegevoegd en liet men de melk een half uur staan. Daarna begon vader met het doorhalen van de melk om de wei van de wrongel te scheiden. Dit gebeurde met een koperen kliender, eerst langzaam en zorgvuldig, dan sneller. De wei werd er afgeschept en de wrongel werd in houten koppen gedaan. Om negen uur gingen deze onder de pers, tot één uur in de middag. Gemiddeld had je per dag ongeveer twintig kazen, je rekende een kaas per koe. Dan werden de kazen in een pekelbad gedaan en op de borden gelegd, waar ze regelmatig werden gekeerd, vooral in het begin. De kazen bleven drie à vier weken liggen. Naast kaas maakte Klaver ook boter en wel van de room van de avondmelk. Ergens in de jaren twintig nam oudste broer Hil het werk van vader over. Hij wilde het alleen doen als de kaas van een goede kwaliteit was. Klaver maakte aanvankelijk wel eens slechte kaas en Hil vroeg aan Eriks van het proefstation Hoorn om advies. Dit was begin jaren twintig. Voorlichter Eriks adviseerde om langwei te vervangen door reincultuur, een kunstmatig stremsel dat trouwens al door een oom van Dirk gebruikt werd. Ook moest de wrongel langer doorgehaald worden, anders bleef de kaas te slap. Verder keurde Eriks de houten emmers af die tot dan toe werden gebruikt. Deze werden eens per jaar geschilderd, herinnert Dirk zich nog. Ook de komst van de waterleiding in de jaren twintig betekende een verbetering van de hygiëne. Ten slotte moest de wrongel niet met de hand verkruimeld worden maar in stukken gesneden. Al deze maatregelen zorgden voor een verbetering in de kwaliteit van de kaas van Klaver.
Broer Hil bracht de kaas elke veertien dagen met de bakwagen naar de markt, een paar honderd tegelijk. Deze werden eerst verkocht op de markt aan de Rode Steen in Hoorn. Daar waren een stuk of tien handelaren actief, onder andere ene Best en iemand uit Oosthuizen. Het waren vaak deftige lui, alhoewel sommigen de mindere kwaliteit kaas kochten. Na de sluiting van de Hoornse markt ging Hil naar Alkmaar. Daar had hij jarenlange als kaaszetter J. Daas. Deze zette de kaas van de wagen op de markt, waar de handelaren langskwamen om te kopen. Je verkocht vaak aan dezelfde handelaar. Na verkoop bracht Daas de kaas naar de waag om deze te wegen. De boer ging dan met het weegbriefje naar de handelaar in het café voor uitbetaling.
Kaasfabriek De Hoop in De Weere.
In de winter ging de melk van Klaver naar De Hoop, zoals zoon Dirk zich herinnerde. Deze kaasfabriek liet tweemaal daags de melk met de kettewagen bij Klaver ophalen. De melkrijder goot de melk uit de bus in een maatemmer, noteerde de inhoud en stortte daarna de melk in grote bussen die op zijn wagen stonden. In de winter gaven de koeien van Klaver maar een paar emmers melk.
De opkomst der dagfabrieken
De kaasmakerij op het bedrijf van Klaver leek in vele opzichten nog op de kaasmakerij uit de 19de eeuw. In beide gevallen stond het kaasvat van 400 liter centraal in de boerderij. Een groot verschil was dat in de 19de eeuw zowel de ochtend- als de avondmelk apart werden verkaasd. De kaas was dus volvet en bestemd voor export. Zij bracht op de markt in Londen hoge prijzen op. Vanaf 1860 zorgde de komst van het stoomschip voor een toenemende concurrentie op de wereldmarkt. Fabriekskaas uit Denemarken en Amerika verdreef de Hollandse kaas van de Londense markt.
Deze concurrentie zorgde in Noord-Holland voor veranderingen in de kaasmakerij. In 1873 werd in de Wieringerwaard een kaasfabriek opgezet. De akkerbouwers uit de polder stapten over op veehouderij, zonder ervaring te hebben met kaasmakerij. Een fabriek was de oplossing. Dit voorbeeld werd toen nog niet gevolgd in West-Friesland. Pas in de loop van de grote landbouwcrisis van 1880 – 1895 begonnen West-Friese boeren aarzelend aan verbeteringen in de kaasmakerij.
De regio Schagen liep hier voorop. In 1887 werd in Niedorp de Vereniging tot Bevordering van de Kaasbereiding opgericht. Deze verleende dat jaar haar medewerking aan oprichting van een kaasmarkt te Schagen. De boeren waren voortaan niet meer afhankelijk van de Alkmaarse of Hoornse kaasmarkt, waar hoge lonen golden voor het wegen van de kaas. De Vereniging besprak ook het gebruik van een nieuw soort stremsel, dat door veehouder Piet Boekel was ontdekt. Voor hem was niet het gebruik van leb (afkomstig uit de maag van kalveren) belangrijk, maar het gebruik van zure wei.
Verder kwam de inrichting van een kaasfabriek aan de orde. In 1889 kwamen wit glazuren dakpannen op de markt. Deze werden gebruikt voor het dak van het kaaspakhuis, waar het tot dan toe vaak te warm was. In november 1889 werd te Nieuwe Niedorp een proef met een wei-separator gehouden om het ontromen van wei te verbeteren. Deze proef mislukte omdat de stoomketel te klein was om voldoende snelheid te leveren. Lid J. Koomen wilde zijn stoommachine inzetten, die hij normaliter voor het dorsen gebruikte. In Oude en Nieuwe Niedorp werden in deze jaren diverse fabrieken opgezet, maar zonder veel succes. In oktober 1889 was er de affaire rond directeur Ros van kaasfabriek te Oude Niedorp, die verdacht werd van malversatie. Deze fabrieken behoren tot de oudste in West-Friesland, maar hebben geen indruk achtergelaten. Pas met de oprichting van de coöperatieve fabriek ‘de West-Friesland’ in Lutjewinkel in 1916 nam deze regio weer het initiatief in de kaasmakerij.
Ook de afdeling Opmeer van de Hollandse Maatschappij van Landbouw besprak mogelijke verbeteringen in de kaasmakerij. Het was crisis en de leden klaagden over de geringe belangstelling van de regering voor de landbouw, maar in 1889 werd aangekondigd dat er te Hoorn een proefstation zou komen. Dat was een begin, alhoewel de heer Zijp uit Abbekerk liever een leerhoeve had gezien. De landbouwvoorlichters uit Hoorn, met namen als De Graaf, Keestra, Scheij en Eriks, gingen zich met de kaasmakerij bemoeien.
In december 1888 besprak De Graaf het probleem van het rijzen van de kaas of de aanwezigheid van blauw of kanker. Hij wees erop dat gereedschap onzindelijk kon zijn of dat melk van slechte kwaliteit was. Hij stelde voor om de melk te laten onderzoeken. Op dat moment was er zo’n onderzoek gaande op een boerderij nabij Schagen waar de kaas last had van rijzing. De Graaf stelde voor dat boeren hun melk konden opsturen in speciale glazen. Een set glazen zou acht à tien gulden kosten. Drie boeren gaven zich op waaronder Dirk Pijper uit Opmeer. Maar deze proef had geen vervolg. In 1888 gaf De Graaf een lezing over dit onderwerp in Alkmaar, maar er was weinig belangstelling. A. Koorn uit Hoogwoud uitte hierover zijn onbegrip voor de Afdeling Opmeer. Jaren gebeurde er weinig.
In december 1897 hield voorlichter Keestra een lezing over bacteriën voor de Afdeling Opmeer: ‘Vroeger dacht men dat de kaasstof een dode klomp was, maar thans leert de scheikunde dat er zich wel degelijk levende wezens in bevinden. Een groot aantal bacteriën ofwel kleine beestjes die voor het blote oog onzichtbaar zijn. Waarvan de goede soorten ons uitstekende diensten bewijzen om ons product goed en smakelijk te maken, terwijl andere vele gebreken in onze kaas doen ontstaan. Het zou de vraag zijn om de goede bondgenoten te beschermen en de lastige potentaatjes onschadelijk te maken.’ Door toevoeging van lange of korte wei of portel kon men nuttige bacteriën in de melk brengen.
Kaasfabriek De Eendracht.
Ook de kaasfabriek kreeg aandacht van de Afdeling Opmeer. In april 1889 werd opgemerkt dat weldra in iedere gemeente een fabriek zou verrijzen, dat voor de kleine boer een geluk is daar zij door een te klein bedrijf de kaasmakerij niet goed kunnen uitvoeren. In januari 1901 gaf de voorzitter van de afdeling zijn visie op de fabrieksmatige kaasbereiding. Deze zou voor de kleine boer gewenst zijn, daar zijn bedrijf te klein is om de melk met succes te verwerken. De fabriek aan de Langereis heeft de positie van de kleine bouwers verbeterd. Ze verbouwen groenvoer voor het vee, krijgen een goede prijs voor melk en het vee levert mest, waardoor hun financiële toestand oneindig veel beter is geworden. De fabriek betaalde 4,5 cent per liter melk bij een eenvoudige bewerking. Voor flinke bedrijven zou de kaasfabriek volgens de voorzitter alleen gunstig zijn in de winter. In de zomer zouden vele fabrieken ongunstig werken, zoals te Aartswoud.
Een conclusie is dat zelfs in 1910 de kaasmakerij op de boerderij nog concurrerend was. Het is de vraag hoe het de eerste kaasfabrieken verging.
De Eendracht te Aartswoud
De kaasfabriek de Eendracht werd in 1886 opgericht door tien veehouders, waaronder S. en D. Pluister en K. Helder. Leden van de Afdeling Opmeer bezochten deze fabriek in februari 1887 en maakten een mooi verslag van het bezoek.
De avondmelk werd bij iedere deelnemer thuis geroomd en ‘s morgens te samen met de ochtendmelk naar de fabriek gebracht. Bij de ontvangst der melk was altijd een der leden aanwezig, die aantekeningen maakte. Van de honderd kilo melk nam iedere deelhebber tachtig kilo wei van de vorige dag mee naar huis. Boeren die kort bij woonden haalden de wei direct na afloop van het kazen weg. De fabriek was gehuisvest in een eenvoudig doch net en ruim gebouw en zoals in haast alle kaasfabrieken, werd de kaas naar de methode Sluis gemaakt. Met stoom werd de melk op de juiste temperatuur gebracht, waarvoor een locomobiel in een bijgebouw naast de fabriek aanwezig was. Voor een kaas werd twintig kilo melk gebruikt.
In de oostzijde van het gebouw stonden twee kaastobben, een kleine voor zestig en een grote voor honderd kazen. Men gebruikte stremsel van Boom uit Meppel die het beste beviel. Op honderd kilo melk werd dertig gram stremsel en zeven gram kleurstof van Kerbert uit Purmerend gebruikt. Bij gebruik van eigengemaakt stremsel van lebben (de vierde maag van een kalf) gold zestig gram stremsel per honderd kilo. Bij het zetten der lebben werd opgekookte kaaspekel gebruikt en op vijf bos lebben honderd kan pekel. De kaasmelk werd verwarmd en vervolgens in strem gezet. Daarna liet men de melk stremmen (dik worden) en werd de zo ontstane wrongel met de kliender doorgehaald, om de wei van de wrongel te scheiden. Onder de kaastobbe bevond zich een kelder waar de wei werd vergaard.
Het pand van de voormalige kaasfabriek De Eendracht in Aartswoud.
Bij de kaastobbe stonden kaastafels met dezelfde grootte als een kolftafel. De wrongel werd door de kaasmaker eerst in buitengewoon lange kaaskoppen gedaan, daar er naar de methode Sluis niet gekruimeld en geduwd werd (de wrongel werd met de hand in de kaasvorm gebracht). De kaas werd enige malen omgezet en vervolgens in een gewone pers gedaan. De kaas werd persklaar afgewogen op 27 Nederlandse ons. Tegen de wanden van de kaasruimte stonden kaaspersen, tezamen voor 133 kazen. De kazen stonden daarna twee uur in de pers. Onder aan de staanders van de pers waren ronde klossen aangebracht om, wanneer de ene kaas meer krimpt dan de andere, toch meer drukking te hebben. Dan gaan de kazen twee dagen in de zoutkist en twee dagen in de pekel. Bij het schoonmaken der kaas stuurde iedere leverancier om de beurt een man ter assistentie van het dagelijks personeel. De kazen werden op houten borden geplaatst in een aparte ruimte naast de kaasruimte. Op de zolder boven deze ruimte werd de kaas bewaard, compleet met een briefje met de dagaanduiding. De kaas zou van beste kwaliteit zijn en op de markt goede prijzen bedingen. De leveranciers brachten om de beurt de kaas naar de markt. De heer Hardenberg, zijn vrouw en hun vader verrichtten de dagelijkse bezigheden en kregen alle lof voor hun ijver en nauwgezetheid, zo besluit het verslag.
Op een vraag van een van de aanwezigen of tweemaal daags kazen op de fabriek niet beter was antwoordde S. Pluister dat het niet gebeurde omdat het kazen anders nachtwerk zou worden. Volgens A. Zijp Kzn. kreeg de fabriek in de winter de hoogste prijzen, maar niet in de zomer. Wijlen Jb. Rooker had in zijn rapport gesteld dat de dagfabriek door het gebruik van half zoete en half geroomde melk met bovenmiddelmatige prijzen tevreden moest zijn. A. Koorn liet een kritisch geluid horen.
Volgens hem zou het mengen van zoete en geroomde melk niet goed zijn. Beter was het om elk afzonderlijk te houden. Maar dat gebeurde dus niet. Ondanks alle goede zorgen liep de Eendracht niet. In 1899 zette de zoon van burgemeester Pijper op de viersprong van de Gouwe en de Oosterboekel zelfs een concurrerende fabriek neer. Dit was een particuliere fabriek omdat de samenwerking tussen tien boeren niet naar wens was verlopen.
